Willkommen in Madrid, Schneeeule!
En ocasiones cuando hablamos de “Craft Beer” hablamos de nuevos lúpulos, nuevos estilos, nuevas técnicas, colaboraciones, hype, releases, ediciones rare, etc…
Pero tal vez olvidamos uno de los aspectos que en nuestra opinión más relevancia ha tenido la “revolución craft”: la recuperación de estilos casi extintos, en gran medida por las lógicas del mercado que imponen en su gran mayoría las grandes corporaciones del sector.
Conviene a veces recordar que hay un gran contenido histórico y cultural tras cada uno de los estilos de cerveza existentes en el mundo. Todos ellos fruto de unas circunstancias y tradiciones muy concretas que aportan identidad, unicidad y arraigo.
Por ello creemos importante hablaros hoy de un pequeño y joven proyecto cervecero afincado en Berlín que ha puesto su foco en rescatar un estilo de cerveza propio de la región, las Berliner Weisse.
Este proyecto se llama Schneeeule (buho nival) y está dirigido por Ulrike Genz desde su fundación en 2016.
Tras la finalización de la II Guerra Mundial Berlín se quedó huérfana de cervecerías que elaborasen las Berliner Weisse, solo seis sobrevivieron a esta devastadora guerra y finalmente en la década de los 90 la única superviviente echo el cierre.
La aportación de Ulrike a la cultura cervecera autóctona pero también mundial es enorme. Ulrike rescató las levaduras de las seis Berliner Weisse sobrevivientes de la II GM y volvió a darlas vida con su proyecto Schneeeule, rescatando así también una parte importante de la cultura cervecera de la ciudad de Berlín.
Hoy tenemos el placer de anunciar que pronto podremos contar con una amplia gama de sus creaciones y mostraros la concepción más auténtica, ortodoxa y tradicional de este estilo de más de 300 años de historia.
Gracias al trabajo de nuestro amigo y cliente Abraham González os ofrecemos una cuidada traducción del artículo que el periodista alemán Thomas Redders dedicó hace unos años a Ulrike, fundadora y brewer de Schneeeule.
SCHNEEEULE: ¡Marlene estaría orgullosa!
Artículo: Thomas Redders
Traducción: Abraham González
Puf, Berlín. A veces no ha sabido cuidar su herencia cultural. A su propia cerveza casi la ha hecho desaparecer. La Berliner Weisse original casi dejó de existir. No es hasta ahora cuando ha sido recuperada por cerveceros craft. Y ahora hay incluso una cervecera que no hace otra cosa. Ulrike Genz dirige sola desde 2016 su cervecera, Schneeeule (en español, búho nival). “¡Mi marido me ayuda un poco con el papeleo!”. Desde entonces, el nombre Schneeeule hace referencia a la Berliner Weisse como casi ningún otro: la verdadera Berliner Weisse. Sin pajita. Sin sirope. Pero con brett. Ulrike Genz ha logrado incluso llegar a un restaurante de renombre.
La entrada a la cervecera en el barrio de Reinickendorf parece a primera vista como la de una gran fábrica de cerveza: con portero, control de entrada y tráfico de camiones. No es hasta después cuando aparece una pequeña furgoneta roja: el tesoro de Ulrike Genz. Al volante se sienta la mujer con inconfundible gorro de paja. “Medida de protección laboral y de higiene, declara sonriente”. Está claro.
Después explica: la enorme zona industrial de la compañía Borsig aloja, además de a Schneeeule, a varias empresas. Ulrike Genz lo resume en pocas palabras: “¡industria pesada y cerveza ligera!”. Su recinto está oculto en la parte posterior de la zona industrial y sólo es reconocible por el pequeño cartel verde de la puerta. Tres salas, unos 150 m.², llenos de cerveza salvaje en todos sus estados de fermentación.
¿Pero quién es esta mujer que, en tan poco tiempo, se ha convertido en una auténtica referencia de la Berliner Weisse y que lleva su cervecera sin ayuda?
LA BERLINER WEISSE HA DE SER BEBIDA SIGUIENDO EL ESTILO: EN UNA COPA.
Para comenzar, Ulrike Genz es berlinesa. En realidad, no, es de Wedding (barrio del centro de Berlín), si se quiere ser exacto. Genz, diplomada en maestro cervecero, comenzó su andadura en la Universidad Técnica de Berlín: biotecnología. Pero pronto se dio cuenta de que los cerveceros le caían mejor: “no eran tan arrogantes”, y cambió de estudios.
La primera vez que tomó contacto con la Berliner Weisse fue en un festival en Berlín promovido por la institución cervecera VLB (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin e.V. – Instituto de enseñanza y experimental de la cerveza en Berlín). El maestro cervecero de la VLB Kurt Marshall produjo para el festival una Berliner Weisse que se ofrecía gratuitamente y de esa manera entusiasmó a Genz: “se podía beber varias sin que se te subiera. E incluso podía uno solo entretenerse con la cerveza, tan fascinante era”. El problema era que resultaba prácticamente imposible adquirir una Berliner Weisse original en las tiendas, pues el estilo parecía estar extinguido. Por lo que Ulrike Genz se decidió a producir una por sí misma.
La primera Berliner Weisse de Schneeeule
La primera Berliner Weisse de Schneeeule surgió en marzo de 2016 con ocasión de la 3.ª cumbre de Berliner Weisse -un pequeño festival cervecero que tiene como objetivo recuperar este estilo-. En colaboración con Andreas Borg, Ulrike Genz produjo en las instalaciones de la cervecera Willner la “Gipfel Weisse” [Gipfel significa cumbre]. Logró aceptación y reconocimiento por todas partes. Sobre todo por parte de Billy Wagner, sumiller de profesión y dueño del restaurante berlinés “Nobelhartund Schmutzig”, premiado con una estrella Michelin, quien estaba entusiasmado: “vamos a comprar todas las cervezas”. Ése fue el comienzo oficial del proyecto Schneeeule.
ULRIKE GENZ PRESENTA SU CERVEZA EN EL FESTIVAL CERVECERO BERLINER HANDGEMACHT.
Producir cerveza sin macerador
La fábrica de cerveza no lo es en el sentido clásico. Es más bien un pequeño laboratorio mágico, ya que Ulrike Genz produce el mosto de cerveza, siguiendo su receta, en otro lugar. El mosto lo recibía al principio de BrewBaker y de Hops & Barley, hoy en día de la Berliner Bierfabrik, para seguir procesándolo. Los pasos decisivos para producir Berliner Weisse son, resumidamente: “¡añadir lacto, añadir brett!”. La Berliner Weisse es el emblema de Schneeeule, hoy en día incluso más allá de Berlín, pues ya está disponible en Noruega, Dinamarca, Chequia, Bélgica y Países Bajos.
El nombre Schneeeule [búho nival] surgió de manera más bien accidental: en primer lugar, las alas blancas y los ojos amarillos dan más lugar a la imaginación que una Berliner Weisse. Espuma blanca y nieve y cerveza y ojos amarillos. Ya se entiende… En segundo lugar, según explica Ulrike Genz, hay un dicho en la región de Altmark (Sajonia-Anhalt): “Lo que para unos es un búho, para otros un ruiseñor”. El dicho vale como anillo al dedo para la Berliner Weisse: es especial, no está hecha para el gusto de cualquiera. Y las tres "es" del nombre hacen que uno se pare frente al estante de cervezas cuando se lee y a echar un segundo vistazo a la botella [en alemán no se escribían tres vocales juntas hasta la reforma ortográfica de 2006 y por ello aún resulta llamativo].
LA BERLINER WEISSE ESTÁ CONSIDERADA COMO UNA DE LAS CERVEZAS MÁS COMPLEJAS.
Ahora uno quizá se pregunte cómo consigue Ulrike Genz llevar a cabo todos los pasos de la producción en la pequeña superficie de la que dispone, y dónde está instalada la maquinaria necesaria: fermentación, envasado, etiquetado, embalaje. La respuesta es bien simple: Ulrike Genz hace todo manualmente. Más artesanal, imposible. El proceso de embotellado se hace de manera manual: caben cuatro botellas a la vez bajo el equipo; presionar, quitarlas, poner las siguientes. Si uno busca una máquina etiquetadora cara, se perderá el tiempo. La fecha de consumo preferente se escribe a mano en cada etiqueta. Finalmente se fija, con leche como pegamento, sobre la botella. La etiqueta no se coloca de manera exacta y minuciosa. Las empaqueta a mano en cajas de cartón con capacidad para 12 botellas y, al menos en Berlín, las Schneeeule las reparte Genz en persona con su furgoneta roja.
Siguiendo el ejemplo Marlene Dietrich
Schneeeule se ha especializado definitivamente en la Berliner Weisse. Es por ello que hay variedades de la Berliner Weisse durante todo el año. La Berliner Weisse original y el símbolo de Schneeeule: Marlene, así nombrada según la oriunda de Berlín. Además: Yasmin, producida con flor de jazmín. Kennedy, creada con lúpulos americanos. E Inge, hecha con jengibre (en alemán: Ingwer) y corteza de granada. Cada equis tiempo hay una nueva variedad que entra y una de las antiguas desaparece.
CUATRO VARIEDADES DE BERLINER WEISSE DE SCHNEEEULE: INGE, KENNEDY, MARLEN Y YASMIN. ¿PARA QUÉ PEGAR LAS ETIQUETAS METICULOSAMENTE?
Al mismo tiempo, Ulrike Genz trajina siempre con creaciones especiales que se lanzan al mercado de manera limitada. Éstas van desde Berta Grey, creada desde Madame Grey, la colaboración entre Bierfabrik y BRLO, a la que se le añadieron brett y se presentó en la Berlin Beer Week Bier 2018, pasando por una Sour IPA con brett y envejecida en barril, en colaboración con la cervecera berlinesa Wiestner, hasta una Geuze berlinesa en colaboración con h.ertie, cervecera de Duisburgo (Renania del Norte-Westfalia) especializada en cervezas lámbicas, por nombrar sólo algunas. La producción de Schneeeule ha crecido muy rápidamente desde la creación de la cervecera en 2016. Después de que en el pasado año fuese de en torno a 80 hectolitros, en este curso se alcanzarán los 150.
Últimamente Ulrike Genz ha estado en Noruega para producir con la microcervecera Eik & Tid (Roble & tiempo) una farmhouse ale con levadura kveik. La levadura kveik parece haberle encantado. Y Noruega también. Está entusiasmada con el festival de cerveza de Bergen (Bergen Ølfestival) y de la ginebra noruega.
La definición de Berliner Weisse de Schneeeule
Ahora ha de plantearse necesariamente la pregunta de qué es en realidad una Berliner Weisse.
Porque no existe ninguna definición correcta y, sobre todo, que sea completa. El catedrático Franz Schönfeld, experto en cervezas de fermentación alta y director de la cervecera experimental en la VLB, definió la Berliner Weisse a finales del siglo XIX como “una cerveza de fermentación alta de cualidades muy especiales. Es característico el sabor ácido y, sin embargo, suave, la alta carbonatación y la riqueza en aromas”.
Ulrike Genz comparte esa opinión fundamentalmente, pero añade: “¡Falta el brett!” y prefiere otra definición: “Una cerveza de extracto seco primitivo del 7 al 11°, fermentada con bacterias de ácido láctico con levadura para producir una segunda fermentación en botella”. El brett en la Berliner Weisse está demostrado científicamente. El catedrático Frank-Jürgen Methner, quien hasta 2019 dirigió la rama de fabricación de cerveza en la Universidad Técnica de Berlín, ha demostrado que las Berliner Weisse antiguas contenían brett. Y el “champán del norte” obtiene su aroma sobre todo gracias al brett. Las demás características obedecen a la interpretación de cada uno. “Un extracto seco primitivo de más de 12° lo encuentro excesivo, pero hay muchas maneras de proceder”, dice Genz. Únicamente las típicas Weisse con sirope, sin brett, no merecen esa denominación. Falta educación cervecera, tal y como lo ve Genz, y de vez en cuando le gustaría decir: “¡Eso que estás bebiendo es un engaño!”.
“¡ESO QUE ESTÁS BEBIENDO ES UN ENGAÑO!”.
El estancamiento es un retroceso
La berlinesa parece cualquier cosa menos insatisfecha cuando habla de Schneeeule y de su vida como productora de cerveza. Sin embargo, como réplica a la pregunta de si hasta el momento está satisfecha con Schneeeule, surge una respuesta típica de Genz, acompañada de una sonora risa:“¡Joder, qué pequeño es todo aquí!”. Ese parece ser ahora mismo su mayor problema con Schneeeule. Necesita más espacio. Por una parte, para poder vivir en algún momento de la fábrica de cerveza y, por otro, porque en el último año, tal y como dice con orgullo, “he logrado una buena fama”. A la gente le gusta su cerveza.
Por ello las metas están claramente definidas: “¡En primer lugar una instalación de embotellado más grande y en algún momento, cuando la demanda lo exija, una planta de producción propia!”. Pero a eso llegará cuando no sea todo tan jodidamente pequeño.
En lo que a nostrxs respecta manifestar nuestro orgullo por poder contar con las creaciones de Schneeeule en Madrid y agradecer a Yria Distribución el haber hecho esto posible... Prost!