Jester King El Regalo del Comal & Méthode Traditionelle

Hace unas semanas se nos planteó la posibilidad de comprar un barril de una de nuestras breweries norteamericanas favoritas, Jester King (Austin, Texas).

Como os imagináis no dudamos ni un momento, sí siempre es interesante poder contar con las creaciones de esta brewery de casi 10 años de historia, este barril resulta lo suficientemente "especial" como para poder ofreceros más información sobre el mismo y su particular forma de elaboración.

Para ello hemos traducido dos artículos escritos por Jeffrey Stuffings, propietario de la brewery, a fin de poder contar con el testimonio directo del protagonista.

Jester King * El Regalo del Comal por Jeffrey Stuffings

30 de abril de 2020

Hace poco más de 4 años comenzamos un proyecto muy especial basado en la fermentación espontanea con nuestro amigo Lewis Dickson, propietario de  la bodega La Cruz de Comal en Canyon Lake, Texas (aproximadamente a 40 millas al sur de Jester King).

 

El proyecto se basó en el concepto “microbial terroir”. Es decir, queríamos ver como los microbios existentes en los viñedos de Lewis fermentarían de manera espontánea nuestra cerveza. En el proceso de elaboración del vino el concepto de “terroir” o “sense of place” está basado en una miríada de factores como son el clima, el suelo, la topografía, etc. Lo que a veces pasa inadvertido es la contribución de los microorganismos de un viñedo en el carácter final del vino. Esto es especialmente cierto en los vinos de Lewis, los cuales son 100% fruto de la fermentación espontánea. Los microorganismos presentes en las uvas son los responsables de la fermentación, sin ningún tipo de presencia de bacterias aisladas e inoculadas en laboratorio. El vino logra una singularidad con su entorno y una conexión con el viñedo basada (al menos en parte) en los microbios que viajan a la bodega en los hollejos de las uvas. El lazo que une el vino al viñedo es microbianamente invisible.. 

Este concepto de “terruño microbiano” nos permitió intentar un experimento hace cuatro años y continuarlo todos los años desde entonces. Queríamos ver cómo sería la fermentación espontánea de los microbios del viñedo en comparación con el tipo de fermentación espontánea dada por los microbios en Jester King. ¿Habría mucha diferencia?

Para testarlo llevamos nuestro coolship hasta La Cruz de Comal todos los inviernos durante los últimos cuatro años, lo llenamos con nuestro mosto y lo expusimos durante la noche al ambiente del viñedo.

A la mañana siguiente vaciamos el coolship y trajimos de vuelta el mosto hasta Jester King para iniciar una fermentación espontanea en barricas de roble. Cuatro años después finalmente mezclamos, embotellamos y acondicionamos la cerveza.

Para nuestros paladares el resultado de este experimento resulta bastante intrigante. A pesar de haber elaborado el mismo mosto base que usamos en nuestra interpretación e inspiración dada por el mundo lambic para ambos sitios, la cerveza fermentada con los microorganismos procedentes de los viñedos de La Cruz de Comal tiene un carácter único que nunca hemos encontrado en ninguna otra cerveza de fermentación espontanea en Jester King.

De ninguna manera esto es un estudio concluyente, y probablemente hay otras variables que no estamos teniendo en cuenta, pero consideramos que El Regalo de Comal es lo suficientemente único para otorgar al menos un crédito aunque sea relativamente anecdótico al concepto de “terruño microbiano”.

Como muchas de las cervezas que elegimos hacer, son un ejercicio tanto de amistad como de elaboración de cerveza en sí misma. Conocimos a Lewis Dickson alrededor de 2012 y al instante nos enamoramos de sus vinos. Como jóvenes, aspirantes a productores de cerveza salvaje en ese momento, tuvimos un revelación cuando probamos los vinos de La Cruz de Comal. Debido al enfoque completamente natural que Lewis tiene de la elaboración del vino (como a Lewis le gusta decir: "Mi secreto es que no hay ningún secreto"), las similitudes con la elaboración de cerveza salvaje son asombrosas y profundas.

Esto explica por qué nos hemos sentido próximos a los productores de vino natural a lo largo de los años. Esperamos que a Lewis no le importe que digamos que es una especie de guía espiritual para Jester King. Rara vez hemos encontrado tanta pasión, compromiso y excelencia en lo que respecta a la fermentación salvaje, junto con un increíble don de comunicación sobre por qué es importante. Estamos agradecidos de que Lewis nos haya dejado llevar nuestro trabajo a su viñedo todos estos años, y nos sentimos honrados de la amistad que nos une.

El Regalo del Comal (5.4% ABV) estuvo disponible en botellas de 375ml a un precio de 22$ más impuestos. Su producción fue de alrededor de 1900 botellas y unos pocos barriles.

 

Nos sentimos orgullosxs de poder poner a vuestra disposición una cerveza tan especial fruto de la particular interpretación que Jester King hace de la fermentación espontanea y en este caso en concreto fruto de la innovación y aproximación al mundo de los vinos naturales.

El segundo artículo que os traemos es importante y complementa de alguna manera toda la información proporcionada en el artículo anterior sobre El Regalo del Comal.

Como ya sabéis El Regalo del Comal es una cerveza fruto de la fermentación espontanea y claramente inspirada por la tradición Lambic.

Muchas veces se comete el error de clasificar a toda cerveza de fermentación espontánea como Lambic por lo que hemos creído necesario poner a vuestra disposición un artículo donde el propio Jeffry relata la polémica acontecida hace 3 años entre Jester King y HORAL respecto a la terminología correcta para referirise a estos estilos de cerveza que se inspiran en la metodología de producción lambic pero hechas fuera del entorno propio de este estilo centenario.

Jeff Stuffings (Jester King) sobre el "Méthode Gueuze" & El Nuevo Camino a seguir

Ha estado candente durante gran parte de 2017, el desacuerdo entre Jester King y el Alto Consejo de Cervezas Lambic Artesanales (HORAL). El desacuerdo se basa en nuestro uso del término "Méthode Gueuze". Adoptamos Méthode Gueuze como descripción para nuestra mezcla de cervezas espontaneas de tres años lanzada en 2016 e intentamos establecer Méthode Gueuze como un nuevo estilo de cerveza certificado.

Nuestro objetivo fue resolver el problema de cómo llamar a la cerveza inspirada en Lambic y Gueuze elaborada fuera de la región tradicional de Bélgica. Queríamos dejar en claro al público que nuestra cerveza se elaboró siguiendo la receta y técnica tradicionales de Gueuze, pero no se hizo en la región tradicional y, por lo tanto, no es “auténtica”. También queríamos ayudar a establecer un conjunto de estándares para los cerveceros que trabajan la fermentación espontánea inspirada en la tradición Lambic fuera de Bélgica. Los términos "Lambic" y "Gueuze" se han utilizado de manera bastante informal en el pasado cuando se trata de cervezas “sour”, y queríamos que realmente significara algo cuando se dice que una cerveza está inspirada en Lambic o Gueuze.

Fue con esta mentalidad que se adoptó el término Méthode Gueuze. Nos fortaleció el apoyo de Jean Van Roy (Brasserie Cantillon), y anunciamos la terminología y la labor de certificación en noviembre pasado. Visto retrospectivamente, deberíamos haber hecho más para asegurar el apoyo de otros productores tradicionales de Lambic, como el, HORAL. En nuestra opinión, encontramos una solución para definir a una cerveza inspirada en Lambic hecha fuera de la región tradicional, pero dejamos de lado la opinión de a una parte significativa de la comunidad Lambic en el proceso, por lo que hemos fallado.

Nuestra intención ha sido abordar este tema de manera respetuosa, ya que somos una brewery con siete años de trabajo y que ha estado haciendo fermentación espontánea durante solo cinco temporadas, y los productores tradicionales han estado elaborando Lambic durante décadas, si no siglos. Además, es su tradición, no la nuestra. Somos solo nuevos niños que descubrieron lo que los maestros han estado haciendo desde siempre, a menudo en la oscuridad total y que llegaron a amar lo que hacen, se inspiraron enormemente y querían ver si sus métodos tradicionales funcionarían a 5,000 millas de distancia.

En marzo, recibimos una carta de HORAL expresando su malestar con el término Méthode Gueuze. Para ser honesto, cuando recibimos la carta, un montón de sentimientos encontrados pasamos y consideramos seriamente decirle a HORAL que “se perdiesen” de muchas maneras. Sin embargo, al final, volvimos al principio de que nuestros esfuerzos habrán fracasado si resulta que una parte significativa de la comunidad Lambic esté en desacuerdo con nosotros. Con este espíritu, nos acercamos a HORAL en búsqueda de una reunión para discutir el desacuerdo. HORAL aceptó amablemente la reunión y en junio viajamos a Lot, Bélgica para reunirnos con ellos. Nos acompañó James Howat de Black Project Spontan & Wild Ales (Denver, Colorado).

De izquierda a derecha: James Howat, Jeffrey Stuffings, Pierre Tilquin & Frank Boon

En primer lugar, HORAL fue un anfitrión muy amable y simpático, y nos mostró una gran hospitalidad por la que estamos muy agradecidos. Como sabíamos al entrar, HORAL no aprobaba el término Méthode Gueuze, y se hizo evidente que no apreciaban que las palabras “Lambic” o “Gueuze” se usaran en el nombre imaginativo o descripción estilística de inspiración lambic. Podemos empatizar con su posición, ya que es su tradición, y podemos ver cómo a sus ojos podríamos parecernos intrusos que intentan sacar provecho de lo que han estado haciendo durante años.

Sin embargo, sí estuvieron de acuerdo en que existe un problema con cómo llamar a las cervezas inspiradas en Lambic hechas fuera de la región tradicional además de mostrar su apoyo a las cervezas de inspiración Lambic en general. Tampoco tuvieron ningún problema con el uso de los términos "Lambic" y "Gueuze" fuera del nombre imaginativo y la descripción estilística de la cerveza (por ejemplo, escribir en la parte posterior de la etiqueta que "esta cerveza está inspirada en Lambic ”). En base a esto, HORAL propuso un término alternativo “Méthode Traditionelle”, en referencia a las cervezas elaboradas siguiendo el método tradicional de elaboración de Lambic y Gueuze, pero fuera de Bélgica. Si bien hubo algunas dudas iniciales por nuestra parte, porque se pueden hacer muchas cosas siguiendo un “método tradicional”, estuvimos de acuerdo en que en el contexto de la fermentación espontánea inspirada en Lambic, Méthode Traditionelle funciona. En otras palabras, queremos decir que hicimos cerveza espontánea siguiendo un método tradicional, y tenemos la de la auténtica Lambic y Gueuze.

Claro, lo , ideal Para nosotros hubiera sido establecer una conexión más directa, a la "Méthode Gueuze", o por extensión "Méthode Lambic". Pero respetamos mucho la posición de HORAL y no deseamos dar la impresión de que nuestra cerveza es auténtica Lambic o Gueuze. Como hemos dicho muchas veces a lo largo de los años, ¡nuestra cerveza espontánea no es Lambic o Gueuze! Y una vez más, ¿de qué sirve una nueva descripción de estilo si una parte significativa de los productores tradicionales está en desacuerdo con ella? No tenemos ningún deseo de crear enemigos de por vida. Respetamos a estos cerveceros, sus familias, sus antepasados y el tiempo incalculable que han dedicado durante generaciones a tallar algo de la nada. No queremos faltarle el respeto, está muy lejos de lo que es nuestra intención. Estos son algunos de los cerveceros que nos ayudaron a inspirarnos en primer lugar después de todo. Y, francamente, forjar nuestra propia tradición y legado de hacer cervezas exclusivas de la microflora, el clima y la ecología de Texas Hill Country es mucho más importante para nosotros que cualquier otra cosa. Aunque nos inspiramos enormemente y respetamos la tradición Lambic, nuestro principal propósito es hacer cervezas que reflejen nuestro propio tiempo, lugar y gente

El resultado final es que nuestra mezcla de tres años de duración, inspirada en Gueuze, que se lanzará este otoño, no llevará el apodo de "Méthode Gueuze". Llevará más bien el nombre de estilo "Método Tradicional". Del mismo modo, no seguiremos con la certificación del Método Gueuze. Sin embargo, hemos seguido trabajando con algunos de nuestros más respetados colegas produciendo cerveza de fermentación espontánea en la alternativa del Método Tradicional. Seguimos deseando ver estándares en América y en otros lugares cuando los cerveceros persiguen la cerveza de inspiración Lambic. Más información sobre la iniciativa se puede encontrar

Apreciamos todo el apoyo que hemos recibido durante el último año más o menos. Significa mucho ser parte de una comunidad apasionada donde puede haber desacuerdos, pero en última instancia, todo el mundo en nuestra experiencia es respetuoso y viene de un buen lugar. Estamos agradecidos de ser parte de ella, y esperamos un futuro brillante para la cerveza y la comunidad cervecera.

¡Salud!

 

Este artículo muestra la importancia que tienen las palabras a la hora de definir la realidad que nos rodea, la palabras definen la realidad y le dan sentido. Es muy conocido en el panorama cervecero local el uso del término "vinagrito" para referirse de manera abstracta a los estilos "sour", "wild" o "lambic". Para nosotrxs es muy importante el uso de una terminología correcta para identificar estos estilos, puede parecer un asunto menor pero para nosotrxs supone el respeto a una tradición de siglos.

Traducción de Be Hoppy Team